雖然春節(jié)假期已經(jīng)結(jié)束，但春節(jié)留給我們的難忘味道仿佛還在嘴邊。難忘的也許不只是與家人朋友相聚的快樂，還有每次宴席上的各種食材在我們的胃里團(tuán)圓的感受。不過，經(jīng)歷了一桌桌內(nèi)容豐盛且氣氛歡樂的聚餐后，難免會(huì)吃撐了、吃膩了，這時(shí)候如果能來上一杯好喝的酸奶，那一定是極好的。雖說超市里各式的酸奶琳瑯滿目，但不少朋友會(huì)選擇在家中借助酸奶機(jī)來自己動(dòng)手做酸奶。不過一般來說，家庭自制食品的安全性其實(shí)是不如正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品的。那么，自制酸奶是不是靠譜呢？
自制酸奶要謹(jǐn)防雜菌污染
生產(chǎn)酸奶的正常流程是這樣的。首先從牧場(chǎng)收來的原奶要經(jīng)過簡(jiǎn)單的過濾、均質(zhì)化和殺菌處理，然后在接近無菌的狀態(tài)下投入發(fā)酵用的乳酸菌。經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵后，將酸奶降溫并放置一段時(shí)間，形成凝固狀的酸奶，當(dāng)然也可以在發(fā)酵完成后添加果肉等其他配料。如果在發(fā)酵完成后再一次加熱滅菌，就是常溫酸奶（乳酸菌全部殺死了）。
酸奶是典型發(fā)酵食品，由于優(yōu)勢(shì)菌群（乳酸菌）的存在，其他微生物很難生長(zhǎng)繁殖，因此安全性頗高。但如果在發(fā)酵初期乳酸菌還沒有站穩(wěn)腳跟的情況下混入了雜菌，有可能導(dǎo)致酸奶發(fā)酵失敗，甚至產(chǎn)生食品安全問題。家里做酸奶一般是用巴氏奶或常溫奶，它們都是經(jīng)過滅菌處理的。即使用奶粉沖調(diào)發(fā)酵酸奶也是可以的，注意容器具清潔即可。
真正出問題的，往往是你舍不得花錢買菌種，用吃剩的酸奶做“藥引子”。這種做法在實(shí)驗(yàn)室里叫“接種”或“傳代”，但由于家庭不是無菌環(huán)境，這個(gè)過程容易受到雜菌污染。而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不見得很多，這就給雜菌繁殖帶來機(jī)會(huì)。
此外，傳代過程中乳酸菌可能發(fā)生變異，導(dǎo)致風(fēng)味口感改變，甚至發(fā)酵性能降低，因此買現(xiàn)成的發(fā)酵劑就好。
巴氏奶、常溫奶和奶粉均可做酸奶
其實(shí)做酸奶可以用巴氏奶、常溫奶，也可以用奶粉，但毫無疑問用巴氏奶成本最高。
從控制雜菌的角度來說，常溫奶是最適合做酸奶的，因?yàn)樗钦嬲臒o菌奶，而且相對(duì)便宜。
全脂奶和脫脂奶相比，前者更好一些，因?yàn)槿橹拇嬖诳梢栽黾铀崮痰臐獬矶?，改善酸奶口感，提高飽腹感?/p>
用奶粉做的酸奶并不差，如果你想要口感更濃稠，沖奶粉的時(shí)候多加一勺奶粉就行了，正常情況下是按照水和奶粉1:7的比例稀釋。有些奶粉是加糖的，因此你調(diào)節(jié)口感的時(shí)候需要注意一下，免得太甜。
酸奶發(fā)酵劑并非菌種越多越好
雖然能發(fā)酵酸奶的細(xì)菌很多，但保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是最常用的菌種，看看市面上酸奶產(chǎn)品的配料表就知道。但網(wǎng)上售賣的酸奶發(fā)酵劑常常包含多種菌種，最多的竟然有十余種，例如乳雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。是不是菌種越多越好呢？并不是這樣，商家這么做只不過是高價(jià)的噱頭。
盡管有的發(fā)酵劑添加了多種“益生菌”，但不同菌種之間存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，發(fā)酵過程中多數(shù)益生菌扛不住就死掉了。而且不同乳酸菌喜歡的發(fā)酵條件也不太一樣，哪能一勺燴呢？這也是為什么大品牌的酸奶通常只會(huì)用2-3種乳酸菌發(fā)酵的原因。
其次，多種菌種同時(shí)發(fā)酵，并不會(huì)讓酸奶“營(yíng)養(yǎng)更均衡”，對(duì)酸奶風(fēng)味的影響也極為有限。
因此，你選擇一款有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種就可以了。
文/鐘凱（食品安全博士）
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