《漢書·食貨志》中記載“一釀?dòng)么置锥?，曲一斛，得成酒六斛六斗”，而這是中國(guó)有記載的白酒釀造的開端。而制曲造酒這一中國(guó)白酒的特殊釀造技法，也在歷史的長(zhǎng)河之中，被不斷的優(yōu)化，也因?yàn)椴煌脑?，地區(qū)氣候特點(diǎn)針對(duì)性的改良。而其中的一些佼佼者，也被保護(hù)性和榮譽(yù)性的記錄為“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，紅色一號(hào)酒，就是其中之一。
“三高”把關(guān)成酒前
高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵，高溫餾酒是紅色一號(hào)酒在成酒前的一個(gè)嚴(yán)格遵循傳承的制酒工藝的標(biāo)準(zhǔn)，由于采用的原料為和茅臺(tái)酒相同的優(yōu)質(zhì)糯性高粱，所以在比一般名白酒制曲溫度高10℃以上的標(biāo)準(zhǔn)(63℃的高溫)下制曲，能夠產(chǎn)生好的耐高溫的、產(chǎn)香的微生物群落。為白酒的釀制打下良好的基礎(chǔ)。
而后，高溫堆積發(fā)酵/蒸餾是紅色一號(hào)酒，也是茅臺(tái)酒重要的一個(gè)釀制環(huán)節(jié)，和其他名白酒都需要加入一些調(diào)香制劑不同，紅色一號(hào)的酒香完全來自于酒曲和釀制環(huán)節(jié)的40℃高溫下微生物發(fā)酵產(chǎn)生的芳香氣味，并且用這樣的高溫在餾酒的過程中剔除其他的不利物質(zhì)。這也是飲用紅色一號(hào)酒不口干，不上頭的重要原因。
品酒前需“三長(zhǎng)”
和時(shí)下現(xiàn)代白酒一味的追求產(chǎn)量和價(jià)格不同，紅色一號(hào)酒在釀制過程中嚴(yán)把時(shí)間關(guān)，制曲后大曲的貯存時(shí)間長(zhǎng)，長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月的曲塊貯存時(shí)間目的是讓曲塊中的支鏈蛋白分解得更豐富，為基酒的質(zhì)量帶來保障，而其基酒也需要九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒足足一年的傳統(tǒng)工藝才能進(jìn)入窖藏。而端午制曲，重陽下沙這茅臺(tái)鎮(zhèn)孩童都能朗朗上口的口訣，也印證了制作紅色一號(hào)酒需要很強(qiáng)的季節(jié)性。只有符合天時(shí)，才能將符合我們要求的品酒口感帶給飲酒人。
在經(jīng)歷過歷時(shí)一年半的制曲，餾酒工藝后，紅色一號(hào)酒需要進(jìn)入茅臺(tái)老窖窖藏至少三年時(shí)間才能進(jìn)行最后的勾兌工藝，而這一勾兌工藝中，也決不允許出現(xiàn)添加劑或香料，紅色一號(hào)酒嚴(yán)格遵循古法，只用不同年份酒勾兌進(jìn)行酒香和口感的成型。每瓶紅色一號(hào)酒，至少歷時(shí)五年，才能端上食客的餐桌。
有人曾說過，"貴州紅色一號(hào)酒技術(shù)是大曲醬香型釀酒工藝，是人類將微生物發(fā)酵應(yīng)用于釀造領(lǐng)域的經(jīng)典案例"。作為中華民族的珍貴文化遺產(chǎn)，紅色一號(hào)酒釀制技藝得到了很好的保護(hù)和繼承發(fā)揚(yáng)，在中國(guó)酒文化中占據(jù)重要的地位。
（責(zé)任編輯：梁艷）
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