水煮蔬菜更有營(yíng)養(yǎng)（名醫(yī)講堂·蔬菜水果怎么吃③）
■植物激素與人體激素是兩回事。大部分瓜果蔬菜使用的植物激素都在合理范圍內(nèi)，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害
■植物激素在植物體內(nèi)會(huì)發(fā)生降解，隨著時(shí)間推移濃度會(huì)降低。只要合理使用，蔬菜的食用安全性是有保障的
■與其在吃與不吃中糾結(jié)，不如在怎么清洗、怎么烹調(diào)等食用方法上下點(diǎn)功夫，最大限度獲取蔬菜的營(yíng)養(yǎng)
有人認(rèn)為，冬天市場(chǎng)上的蔬菜基本上是大棚里種植的，肯定使用激素和農(nóng)藥，最好少吃。
不錯(cuò)，有一些大棚蔬菜確實(shí)使用植物激素。比如，黃瓜、西紅柿等瓜果蔬菜，需要經(jīng)過(guò)授粉才能結(jié)出果實(shí)。由于大棚蔬菜的授粉工作須由人工完成，工作量大，又有花期時(shí)間限制，科研人員采取了使用植物激素的方法。植物激素是一種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，作用原理是使植物誤以為自己已授粉。
每一種植物激素都是經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間的毒理研究，才進(jìn)入實(shí)用階段。可以說(shuō)，允許使用的植物激素，基本都是無(wú)毒或者低毒的。植物激素在植物體內(nèi)會(huì)發(fā)生降解，隨著時(shí)間推移濃度會(huì)降低?？傊?，植物激素只要合理使用，蔬菜的食用安全性是有保障的。
大棚蔬菜使用農(nóng)藥也是迫不得已，因?yàn)榇笈锃h(huán)境濕熱，不僅適合蔬菜生長(zhǎng)，也適合害蟲(chóng)和病菌繁殖。有經(jīng)驗(yàn)的種植戶(hù)不會(huì)超量使用農(nóng)藥，因?yàn)檗r(nóng)藥的使用量與殺蟲(chóng)效果不成正比，農(nóng)藥過(guò)量會(huì)傷害植物本身和提高害蟲(chóng)的抗藥性。農(nóng)藥也是農(nóng)業(yè)科研人員經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的研究后才應(yīng)用到生產(chǎn)中的，合理使用并沒(méi)有那么可怕。
當(dāng)然，大棚蔬菜確實(shí)比自然環(huán)境生產(chǎn)的蔬菜差一點(diǎn)，人們都希望吃到天然無(wú)污染、味道好、價(jià)格實(shí)惠的蔬菜，可是自然環(huán)境不允許，目前的栽培手段也難以滿(mǎn)足。相對(duì)于沒(méi)有反季節(jié)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)缺乏和單調(diào)，不如接受反季節(jié)蔬菜，在現(xiàn)實(shí)與理想中尋找一個(gè)平衡點(diǎn)。與其在吃與不吃中糾結(jié)，不如在怎么清洗、怎么烹調(diào)等食用方法上下點(diǎn)功夫，最大限度獲取蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。相對(duì)于少吃或不吃蔬菜來(lái)說(shuō)，反季節(jié)大棚蔬菜該吃還得吃。在嚴(yán)寒的冬日里，反季節(jié)的大棚蔬菜可以讓餐桌更加“五彩繽紛”。
蔬菜烹調(diào)方法有很多種，推薦多用水煮和蒸的方式。蒸菜相對(duì)不好掌握火候和時(shí)間，水煮蔬菜更方便簡(jiǎn)單。水煮蔬菜就是把蔬菜放水里煮一下，撈出瀝干水之后再根據(jù)口味添加調(diào)料即成。水煮菜的優(yōu)點(diǎn)是沒(méi)有油煙、營(yíng)養(yǎng)損失少、操作方便、食用安全。
水煮菜的烹飪要點(diǎn)：1.煮菜的水不要過(guò)多，不用沒(méi)過(guò)蔬菜，使蔬菜能夠翻滾受熱就行；2.在水里加一勺香油，能增加口感和保持色澤；3.時(shí)間不能太長(zhǎng)，熟了馬上停火，避免維生素因高溫而損失。
（作者為北京協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師）
于 康
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