油浸蒜末、油浸小番茄……近期，油浸這種烹調(diào)方式，在社交媒體上廣泛傳播。油浸料理是什么原理？有怎樣的安全隱患？10月13日，山西晚報(bào)·山河+記者對(duì)此進(jìn)行了采訪。
油浸美食火爆網(wǎng)絡(luò)
10月13日，山西晚報(bào)·山河+記者登錄社交平臺(tái)搜索關(guān)鍵詞“油浸蒜末”，發(fā)現(xiàn)有百余條相關(guān)分享筆記。這種“油浸蒜末”的做法，最早被一美食博主推薦。這位美食博主所做的料理以減脂食物為主?！坝徒笏狻北蛔鳛檎{(diào)料，應(yīng)用于各種水燜菜。水燜菜做法十分簡(jiǎn)單，由幾種蔬菜、一種腌制好的肉為食材。料理時(shí)，將蔬菜直接鋪于鍋底，上面放上腌制好的肉類，肉類上面放上適量“油浸蒜末”。之后，在不加入食用油的情況下，小火慢燜10分鐘左右。這種少油少鹽且少油煙的做法，引來(lái)不少網(wǎng)友紛紛“復(fù)刻”。評(píng)論區(qū)，“交作業(yè)”的圖片不在少數(shù)。不少剛剛學(xué)習(xí)料理的廚房“小白”以及減脂人士頗為推崇。
除了“油浸蒜末”，“油浸番茄”的做法也頗為流行。在某分享平臺(tái)，一位博主用一條視頻演示了油浸小番茄的料理全過(guò)程：將小番茄洗凈去蒂后對(duì)半切，撒鹽、黑胡椒、迷迭香和橄欖油，放入烤箱或空氣炸鍋中135度慢烤大約70分鐘。然后，在鍋中放入橄欖油，低溫煸香蒜片和迷迭香制作香草油，再將烤好的小番茄放入消毒的玻璃瓶，趁熱澆入香草油確保小番茄被浸透，即可放入冰箱冷藏3周時(shí)間。山西晚報(bào)·山河+記者瀏覽了十余條分享筆記發(fā)現(xiàn)，“油浸蒜末”“油浸小番茄”被不少網(wǎng)友怒贊是“能拯救一切寡淡的萬(wàn)能CP王”，既可以涂抹到歐式面包等主食上佐餐，也可以做烤雞煎魚的配料。而且相較于餐廳里一小碟動(dòng)輒幾十元的售價(jià)，自己做一大罐成本很低。
之后，美食做飯綜藝《一飯封神》也出現(xiàn)了“油浸”的做法，曾懷君大廚的燒椒鱸魚，光是看著就讓人口水直流。這一綜藝，更是放大了網(wǎng)友的想象力，網(wǎng)友們紛紛嘗試“油浸一切”。
油浸，到底神奇在哪里？
業(yè)內(nèi)人士劉先生表示，所謂“油浸”，是一種結(jié)合烹飪與保鮮的食品加工技術(shù)。通過(guò)將食材浸泡于食用油中，利用油脂的物理隔絕作用減少氧氣接觸，抑制微生物生長(zhǎng)和酶促反應(yīng)，減緩脂肪氧化和酶促褐變反應(yīng)，延長(zhǎng)食材保存期?！坝徒辈⒉皇且环N新出現(xiàn)的烹飪方法，在我國(guó)自古有之。起初，“油浸”主要被用于延長(zhǎng)食物保存時(shí)間。像我國(guó)云南地區(qū)就有將肉塊煎干，然后用油浸泡保存的傳統(tǒng)，據(jù)說(shuō)可以保持肉質(zhì)醇香、多年不腐。在食品保鮮技術(shù)發(fā)達(dá)的當(dāng)下，油浸保存食物的功能被弱化，但其增加食物風(fēng)味的作用仍廣受歡迎。它既比清蒸多了脂肪帶來(lái)的柔潤(rùn)口感，又不像油炸那樣容易導(dǎo)致食材過(guò)分干燥和油膩。同時(shí)，低溫油浸讓食材中一些脂溶性香味物質(zhì)更加突出，也使蔥姜等配料中的揮發(fā)性香味物質(zhì)滲透地更徹底，從而造就了“油香、食材鮮香、配料香”三種香味交疊的美妙風(fēng)味。像油浸筍殼魚、油浸鱸魚就是不少粵菜餐廳的名菜。
那油浸后食物營(yíng)養(yǎng)會(huì)發(fā)生哪些變化呢？更健康了，還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低了？劉先生表示，油浸對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的保存確實(shí)存在積極影響。首先，油浸保留脂溶性營(yíng)養(yǎng)素。食材中的脂溶性維生素，如維生素A、D，在油浸這種油脂豐富的環(huán)境下比在清蒸等水環(huán)境下能更好地溶出和保留。其他脂溶性營(yíng)養(yǎng)素也類似。像油浸魚肉罐頭，魚肉中一小部分不飽和脂肪酸（如Omega-3脂肪酸）也會(huì)溶解進(jìn)油中。同時(shí)，油浸溫度低于油炸，不容易破壞不飽和脂肪酸等不耐高溫的營(yíng)養(yǎng)素，不易產(chǎn)生苯并芘等致癌物，油脂中的維生素E還能幫助保護(hù)它們不被氧化。有研究發(fā)現(xiàn)，水浸金槍魚罐頭的膽固醇氧化產(chǎn)物含量高于油浸保存的金槍魚罐頭。而且，由于油浸通常用的都是植物油，如橄欖油。在油浸過(guò)程中，橄欖油中的不飽和脂肪酸也會(huì)向食材中滲透，改善其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。其次，油浸可以提升食材和配料風(fēng)味。一方面，偏高的油溫能更好地激發(fā)食材本身以及蔥姜蒜等香料中的香味物質(zhì)，如醛類、醇類、烴類化合物。油脂本身作為溶劑，也能使配料中的香味物質(zhì)更易溶出。另一方面，魚類等食材本身帶有腥味。有研究發(fā)現(xiàn)，用橄欖油油浸處理秋刀魚可以有效降低秋刀魚中腥味化合物含量，使其風(fēng)味更好。
劉先生同時(shí)表示，油浸如果不注意用量和處理方式，也可能對(duì)身體帶來(lái)一些負(fù)面影響。比如增加脂肪與熱量攝入等。油浸食物的“吸油量”雖然比深度油炸少，但比起清蒸、涼拌等做法，油脂含量還是比較高的，吃太多必然會(huì)引起脂肪和熱量攝入增加。對(duì)于有減重、調(diào)節(jié)血脂需求的朋友來(lái)說(shuō)，控制油浸食物攝入量和頻次是有必要的。雖然油浸溫度通常不超過(guò)200℃，且加熱時(shí)間較短。但由于油浸的油通常是植物油，均含有不飽和脂肪酸，在高溫下仍有可能產(chǎn)生一定量反式脂肪酸。此外，油脂過(guò)氧化問(wèn)題也值得關(guān)注。在高溫、接觸氧氣或反復(fù)用油等情況下，含有不飽和脂肪酸的油脂可能會(huì)生成過(guò)氧化物。若產(chǎn)量較大，會(huì)導(dǎo)致油脂酸敗、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，產(chǎn)生“哈喇味”。這些過(guò)氧化物對(duì)人體有害，可能增加慢性炎癥、心血管疾病、腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)。除此之外，還需要特別注意的是，油浸可能帶來(lái)肉毒桿菌中毒風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)槿舛緱U菌是厭氧菌，可以在油浸密封的環(huán)境下存活，過(guò)往曾有食用了油浸蒜頭導(dǎo)致食源性肉毒中毒的國(guó)外病例報(bào)道，不過(guò)病例數(shù)量極少，也不用過(guò)于擔(dān)心。
三步搞定安全版油浸美食
油浸美食火爆網(wǎng)絡(luò)后，中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)主辦的科普中國(guó)公眾號(hào)，發(fā)布科普文章提醒，如果貪戀油浸小番茄、油浸魚的好味道，又擔(dān)心健康安全可能受影響，消費(fèi)者可以從以下3個(gè)方面留心。
選對(duì)油：油脂中的不飽和脂肪酸，特別是多不飽和脂肪酸含量越高，越不穩(wěn)定，越容易在加熱時(shí)產(chǎn)生反式脂肪酸。所以，建議優(yōu)先選用橄欖油?；ㄉ?、玉米油，這兩種油價(jià)格比橄欖油實(shí)惠，也比較適合制作油浸魚等用油量較大的美食。但像亞麻籽油、葵花籽油、菜籽油，就不適合拿來(lái)油浸。亞麻籽油多不飽和脂肪酸含量高，溫度高時(shí)容易產(chǎn)生反式脂肪酸；葵花籽油、菜籽油在高溫下也會(huì)生成較多反式脂肪酸。
控好溫：盡量降低加熱油溫、縮短加熱時(shí)間，都有助于減少反式脂肪酸的產(chǎn)生。如能將溫度控制在160攝氏度以下，則會(huì)大幅度降低產(chǎn)生反式脂肪酸的風(fēng)險(xiǎn)。由于熱油保溫性較好，油浸時(shí)明火加熱時(shí)間無(wú)需太長(zhǎng)。像小番茄本身可以生吃，因此油浸時(shí)沒(méi)有明火加熱過(guò)程，只需待油溫降下來(lái)后放入冰箱冷藏；油浸魚的整體加熱時(shí)間一般控制在10分鐘以內(nèi)，以保持魚肉鮮嫩。
科學(xué)搭配：油浸美食的脂肪量較大，因此應(yīng)注意科學(xué)搭配，控制同餐其他食物的脂肪含量攝入。如油浸小番茄可以搭配煮雞蛋、生菜以及饅頭片、全麥吐司等。油浸魚可以搭配涼拌菜、蒸菜等其他少油菜肴，避免總熱量超標(biāo)。此外，油浸美食冷藏后表面的油脂會(huì)凝固，吃的時(shí)候盡量只取下層的食材，少取油脂，也可以減少脂肪攝入。
山西晚報(bào)·山河+記者 郭衛(wèi)艷
（責(zé)任編輯：梁艷）
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